Conosciuta anche come "Crema al Mascarpone" è originaria dei territori agricoli intorno a Lodi, dove si produce appunto il Mascarpone. La ricetta risale agli inizi dell'ottocento, quando veniva servita assieme al Panettane o alla Mostarda di Cremona. Oggi si preferisce servirla in coppette accompagnata da biscotti secchi come le lingue di gatto oppure a dolci non farciti come la torta margherita. Visto il suo alto contenuto calorico e la presenza di liquore è preferibile gustarlo in inverno.
Ingredienti
200 gr di mascarpone
200 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
2 albumi
1 bicchierino di Rum o Brandy
Preparazione
In un contenitore sbattere con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso di colore biancastro, aggiungere il mascarpone continuando a mescolare ed infine il liquore, l'operazione va fatta molto lentamente in modo che il composto non si smonti. Separatamente montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Trasferire la crema in coppette e servirla accompagnata da un vino preferibilmente dolce come il Moscato liquoroso o il Passito.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
La frittata con ortiche è una antica ricetta della tradizione contadina, ovviamente un piatto povero ma, molto nutritivo e gustoso. Le ortiche, al di là di quello che si possa pensare, contengono sostanze depurative, ricostituenti e disintossicanti, grazie alle loro virtù vengono spesso utilizzate come rimedio per diversi disturbi. Per trattare le ortiche dovrete munirvi di un paio di guanti di lattice eviterete così il contatto con le loro sostanze urticanti, una volta bollite il problema non sussisterà più.
Ingredienti
5 uova
400 gr di foglie di ortica
40 gr di parmigiano
40 gr di burro
sale e pepe
Preparazione
Lavare bene le foglie di ortica e farle bollire per una decina di minuti, a fine cottura ponetele in un colapasta e levategli tutta l'acqua assorbita. In una ciotola sbattete bene le uova, unitevi il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. In una padella antiaderente sciogliete il burro, fatevi saltare le ortiche per qualche minuto poi versatevi le uova. Per favorire la cottura coprite la padella e, dopo circa otto minuti girate la frittata, a questo punto lasciatela cuocere altri quattro minuti senza coperchio. Volendo potete versare sulla frittata qualche goccia di aceto balsamico.
Difficoltà: facile
Ricetta tipica della Valtellina, il cui nome in dialetto significa "Rospo" per via della loro forma rigonfia e del loro colore. Gli sciatt rappresentano, assieme ai pizzoccheri, una delle bandiere della cucina valtellinese, si tratta di frittelle di grano saraceno, ripiene di formaggio e fritte nell'olio. Secondo i cultori la ricetta originale prevede l'utilizzo dell'acqua frizzante che facilita la lievitazione, e della grappa che ne rende inconfondibile il sapore.
Ingredienti (per 4 persone) 
300 gr. di farina di grano saraceno
200 gr. di farina bianca
300 gr. di formaggio "Casera"
2 cucchiai di pane grattugiato
1 bicchierino di grappa
600-700 ml di acqua gasata
olio per friggere
un pizzico di lievito
Preparazione
Impastare le farine utilizzando l'acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente, unire il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, la grappa ed un pizzico di lievito. In una padella dai bordi alti mettete a scaldare l'olio, quando è ben caldo fatevi scivolare un po' del del composto, assicurandovi che contenga il formaggio. Appena sono ben gonfi e coloriti toglieteli, asciugateli dall'olio in eccesso e serviteli su di un letto di cicoria.
Consiglio: cuocete gli sciatt pochi per volta, facendo attenzione che non si attacchino l'un l'altro.
L'agnello è stato sin dall'antichità una carne molto apprezzata in molte cucine europee da quella balcanica a quella irlandese fino quella del vicino oriente, fatto dovuto anche all'enorme diffusione dell'allevamento degli ovini. Gli ovini sono infatti animali che si adattano molto bene alle differenti situazioni ambientali ed il loro allevamento consente di utilizzare, oltre alle loro carni, la lana e il latte. In Italia la carne d'agnello è apprezzata in tutte le regioni italiane ed ognuna ha la sua ricetta tipica in Lazio si cucina l'agnello allo scottadito, in Toscana l'agnello all'aretina e così via. Questo tipo di piatto e molto semplice da preparare anche se necessita di lunghi tempi di preparazione.
Ingredienti
1,2 Kg di Agnello
20 gr di olio di oliva
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
AGNELLO: 1,2 kg
Timo
Sale e pepe
Preparazione
Tagliare la carne a pezzetti e metterla a marinare in una scodella con l'olio, il rosmarino tritato, gli spicchi d'aglio il sale e il pepe per almeno 10 ore, rigirare la carne di tanto in tanto. Scaldare la pietra, quando sarà ben calda disporvi sopra la carne. Cuocerla per circa 40 minuti girandola sovente e spennellarla di tanto in tanto con l'intingolo della marinata, servire caldissima accompagnata da vini corposi, caldi e asciutti come per esempio il Grumello della Valtellina.
Difficoltà: Facile
Tempo di Marinatura: 10 ore minimo
Tempo di cottura: 40 minuti
Si tratta di un piatto unico appartenente alla cucina umile, tipica delle campagne del Nord Italia. Grazie al suo potere altamente nutritivo veniva preparato in particolare per i bambini, per gli anziani e i malati. La sua origine contadina la si intuisce anche dagli ingredienti utilizzati: pane raffermo, brodo, olio e formaggio grattugiato. E' un piatto da consumare preferibilmente in inverno, molto versatile che si presta a parecchie varianti ed interpretazioni. La panada è molto conosciuta in tutta la Lombardia ma, più in generale in tutto il Nord Italia assumendo però caratteristiche differenti di zona in zona. La ricetta che vi proponiamo è solamente una delle molteplici varianti. Servire accompagnata da vino bianco.
Ingredienti
300 gr di pane raffermo
2 lt di brodo di carne
40 gr di grana padano grattugiato
olio
cannella in polvere (facoltativa)
Preparazione
Affettate il pane e disponetelo in una casseruola ricoperto dal brodo, aggiungete da un filo d'olio e una spruzzata di cannella, lasciate riposare per una ventina di minuti. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per almeno 45 minuti o comunque fino a quando non si sarà trasformata in una specie di crema densa. Aggiungere il parmigiano, un filo di olio e servire la panada ben calda, accompagnata da un vino rosso corposo.
Ricetta tipica dell'alta brianza, dall'alto contenuto calorico adatta quindi alle stagioni fredde. Si tratta anche in questo caso di un piatto della tradizione contadina che utilizza un tipico prodotto locale la Luganega, tipica salciccia di maiale un tempo molto diffusa nelle famiglie brianzole.
Ingredienti
350 g di riso
300 g di salciccia luganega
1 scalogno
1 lt di brodo caldo
4 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
Preparazione
Affettare finemente lo scalogno, tagliare a piccoli pezzetti la salsiccia e far rosolare il tutto in una pentola dai bordi alti. Quando la salciccia avrà assunto un colore rossastro versarvi il riso, farlo tostare qualche secondo poi sfumare il vino bianco, infine aggiungere il brodo caldo. A metà cottura aggiungere la bustina di zafferano. Terminare la cottura e servire ben caldo.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Si tratta di un'antica ricetta lombarda la cui paternità è contesa tra i bergamaschi e i bresciani, tanto che nelle due provincie assume forme e caratteristiche differenti. Nella ricetta bergamasca si nota la presenza di uvetta e amaretti assenti in quella bresciana. La ricetta di origini medioevali, nel XIX secolo ha subito notevoli variazioni imputabili in particolar modo ai mutati gusti della popolazione, è quindi andato in disuso l'utilizzo dei canditi, del marsala, delle mandorle e delle pere. I Casonsei si possono presentare in svariate forme, le principali sono quattro: a disco, a mezzaluna, a caramella, a quadrato. Il Casonsei devono essere considerati un piatto unico e vanno accompagnati, soprattutto nella versione moderna, da uno spumante rosè come ad esempio quello dei Colli Morenici Mantovani.
Ingredienti (per 6 persone)
Per il ripieno:
500 gr di patatePATATE : 500 g
500 gr di spinaci oppure erbette
150 gr di prezzemolo
150 gr di pangrattato
100 gr di salsiccia
100 gr di grana padano grattugiato
50 gr di mortadella
50 gr di burro
200 gr di porro
1 uovo
sale e pepe
Per la pasta:
300 gr di farina bianca 00
3 uova intere
sale
Per il condimento:
40 gr di burro fuso
20 gr di parmigiano
Preparazione
Dopo aver pulito le patate lessatele con gli spinaci, poi prendere gli spinaci strizzarli dall'acqua e saltarli in padella con il burro il porro e il prezzemolo tagliati finemente. Passate le patate in uno schiacciapatate. Mettete in una ciotola piuttosto capiente gli spinaci il pangrattato, il formaggio, le patate, la salsiccia sminuzzata, la mortadella tritata, l'uovo, il sale e il pepe. Impastare molto bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi metterlo in frigo per almeno 10 ore.
Preparate la sfoglia impastando la farina con le uova e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo, staccate dall'impasto piccole quantità e stendetele con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. A questo punto potete dare ai vostri Casonsei la forma che desiderate, se scegliete quella tonda create tanti piccoli dischi utilizzando un bicchiere, dividete i dischi in parti uguali e su di una metà mettete un cucchiaino di ripieno, adagiatevi sopra un'altro disco e sigillateli bene con il pollice della mano. Lessate i Casonsei ottenuti in abbondante acqua bollente fino a quando non vengono a galla, toglieteli dall'acqua utilizzando un mestolo forato, sistemateli in un piatto da portata con il burro fuso e il parmigiano.
Variante: volendo al ripieno potete aggiungere una manciata di uvetta passa e amaretti finemente tritati.
Piatto tipicamente invernale originario delle zone di Varese e Monza, ma molto conosciuto in tutta la Lombardia anche se con diverse varianti. Si tratta di un piatto tipico della cucina contadina, dove nulla va sprecato, la cui presenza si riscontra anche in molti stati Europei seppur con alcune varianti. Secondo la leggenda anche Arturo Toscanini era molto ghiotto di questo piatto, piuttosto laborioso da preparare le cui origini sono piuttosto oscure.
Ingredienti
800 gr di costine di maiale
500 gr di piedini di maiale
400 gr di testina
1550 gr di cotenna
250 gr di salsiccia di Monza
50 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di cipolle
200 gr di carote
150 gr gamba di sedano
1500 gr di verza che abbia preso le prime gelate
Brodo di carne q.b.
Sale
Preparazione
Tagliare a pezzi tutte le parti del maiale e sbollentarle per qualche minuto, contemporaneamente tritare la cipolla, il sedano e la carota. Sfogliare la verza, lavarla e sbollentarla per circa 5 minuti. In una casseruola imbiondire il burro e rosolarvi per qualche minuto il trito di cipolla, carota e sedano, aggiungere le parti di maiale tranne la salciccia, bagnare con il vino bianco fino alla sua evaporazione. Disporre il maiale in una teglia e passarlo in forno a 130° per circa mezz'ora, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo, poi aggiungere la salsiccia e la verza. Completare la cottura irrorando di tanto in tanto con il brodo.
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 1 ora circa
Piatto tipico della cucina Valtellinese, secondo alcuni studiosi nato a Teglio ma diffuso in tutto il Nord Italia. I pizzocceri sono un tipo di pasta secca ormai commercializzata quasi ovunque da alcune aziende del territorio, composta di una miscela di grano saraceno e di farina di frumento, che si presenta con la classica forma di fettuccine. Si tratta di un piatto piuttosto calorico da consumare preferibilmente in inverno.
Ingredienti
400 gr di pizzoccheri
180 gr di vormaggio Casera DOP
180 gr di patate
180 gr di verza
30 gr di burro
5 foglie di salvia
Sale e Pepe
Preparazione
Lavare e tagliare a striscioline le verze, pelare e tagliare a dadini le patate poi lessare entrambe, a cottura quasi ultimata aggiungere i pizzoccheri. Tagliare il formaggio a striscioline sottili, far imbrunire il burro in un pentolino con la salvia. Scolare i pizzoccheri con le verdure, porli in una zuppiera e condire con il burro e il formaggio. Mescolare bene e servire accompagnandoli con un vino rosso fermo di medio corpo.
Dolce simbolo della pasticceria mantovana deve il suo nome alle briciole, in dialetto locale brìsa, grandi e piccole, che si formano quando viene spezzata, mai tagliata! La sua ricetta ha origini molto antiche, si ritiene infatti venisse già cucinata prima del '600 e venisse servita anche alla corte dei Gonzaga. Rimane comunque un piatto della tradizione contadina, con ingredienti umili e di facile reperimento, anche se nel corso degli anni la ricetta si è modificata seguendo i gusti e le esigenze dei consumatori. Come avviene per tutte le ricette molto diffuse, anche in questo caso ognuno ha la sua, ed ognuno afferma sia quella originale. Noi ve ne proponiamo una variante che abbiamo provato e ci è piaciuta molto.
Ingredienti
200 gr di farina bianca
200 gr di farina gialla setacciata fine (fumetto)
200 gr di mandorle tritate
200 gr di zucchero
100 gr di strutto
100 gr di burro (in alternativa 200 gr di solo burro)
2 tuorli d'uovo
scorza grattugiata di un di limone
Preparazione
Ammorbidire il burro e lo strutto, mesccolare le farine, le mandorle, lo zucchero e la scorza di limone con le uova. Incorporare il burro e lo strutto e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo con piccoli grumi. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato, livellare il tutto senza rompere i grumi e cospargere di mandorle intere. Infornare a forno caldo e cuocere per circa 1 ora. A cottura ultimata cospargere la torta di zucchero.
Difficoltà: facile
Tempo di cottura: 1 ora
Temperatura forno: 180°
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Uno dei piatti che maggiormente rappresenta Milano, al punto che con delibera della giunta comunale il 14-12-2007 gli è stato concesso il riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale), ad indicare il legame tra il piatto ed il suo territorio. La ricetta madre, di origini molto antiche, come molte altre ricette lombarde prevede l'utilizzo di carne di vitello anzichè di manzo e non prevede l'utilizzo del pomodoro, il cui uso si diffuse in Lombardia solamente nell'ottocento.
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di stinco di vitello spessi circa 4 cm
Farina bianca
50 g. di burro
1/4 di cipolla tritata
Un mestolo di brodo
Sale q.b
per la gremolada
Buccia di un limone grattugiata
Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
Un'acciuga diliscata
Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
Preparazione
In un tegame piuttosto largo sciogliere il burro ed imbiondirvi la cipolla finemente tritata, infarinare gli ossobuchi e rosolarli da entrambi i lati. Versare il brodo, coprire la pentola, mettere il gas al minimo e far cuocere per circa mezz'ora o comunque fino a quando gli ossobuchi non avranno un aspetto glassato. Qualche minuto prima si spegnere aggiungere la gremolada cioè un trito con la buccia di limone, il prezzemolo, l'acciuga e volendo l'aglio. Generalmente l'ssobuco viene sevito con il risotto alla milanese e un vino rosso corposo.
Tipico piatto della cucina mantovana il cui nome sta ad indicare colui che lavora alla "pila del riso", in dialetto mantovano gli impianti in cui il riso viene raffinato. Proprio questi operai, avendo poco tempo a disposizione per accudire alla cottura del riso, utilizzarono una particolare tecnica di cottura, molto diversa da quelle utilizzate nella pianura padana. La sua particolarità sta nella giusta proporzione tra acqua, riso e tempi di cottura, sull'uso del coperchio e sui tempi di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".
Ingredienti:
350 gr di rivo Vialone Nano
300 gr di salamelle mantovane
80 gr di burro
100 gr di grana padano grattugiato.
Preparazione
Portare ad ebollizione in una pentola 600 ml di acqua, versarvi il riso, con un imbuto in modo che si crei una montagnola, la cui punta emerga a pelo d'acqua. Lasciate bollire il riso per circa 12 minuti, livellandolo di tanto in tanto, poi spegnete il fuoco e ricoprite il riso con un canovaccio (il canovaccio deve essere a contatto con il riso), coprite con un coperchio e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, unitevi la salciccia precedentemente spellata e sminuzzata, fate cuocere per qualche minuto. A questo punto scoperchiate il riso, sgranatelo, unitevi la salciccia e il grana grattugiato.
Antica ricetta, molto diffusa in tutto il nord Italia ma, soprattutto nel Trentino ove viene preparata in diverse varianti. Il nome, piuttosto beffardo, è un richiamo alla tradizionale golosità ed ingordigia dei preti. Nei corso dei secoli la ricetta originale ha subito diverse varianti, prima fra tutte l'introduzione del latte che rende l'impasto più morbido e soffice.
Ingredienti
1 kg di pane raffermo
2 tuorli d'uovo
1 lt di latte
500 gr di erbette oppure spinaci
70 gr di farina bianca
150 gr di burro
3-5 foglie di salvia
50 gr di formaggio grana grattugiato
una spruzzata di noce moscata
sale e pepe
Preparazione
Sminuzzare il pane e farlo ammorbidire in una ciotola con il latte per almeno 1 ora. Sbollentare le erbette, strizzarle e tritarle finemente poi unirle al pane e al latte. Unire al composto i tuorli d'uovo e passare il tutto nel tritacarne. Mettere il composto in una spianatoia, aggiungervi la farina, il sale, il pepe e la noce moscata ed impastare bene. Se l'impasto risulta troppo liquido aggiungere del pangrattato. Create dei piccoli gnocchetti e cuoceteli in acqua bollente fino a quando non verranno a galla. Adagiateli in una pirofila e conditeli con il burro fuso precedentemente aromatizzato con la salvia e cospargeteli di formaggio grana. Servite gli strangolapreti ben caldi accompagnati da un vino leggero come il Casteller.
Portogallo
