Tra le eccellenze della toscana è impossibile non citare i fagioli della Lucchesia, territorio pianeggiante che si estende intorno alla città di Lucca su di un'area di circa 300 chilometri quadrati. La piana, anticamente parte dello Stato di Lucca, si è formata nei corso dei secoli grazie ai detriti portati dal fiume Serchia e da altri torrenti, essendo costituita da detriti piuttosto fini e ricca d'acqua risulta essere molto fertile e adatta alla coltivazione di cereali e legumi. Soprattutto i legumi hanno da sempre fatto la storia della tradizione agricola e alimentare locale, utilizzati in taluni casi anche come merce di scambio. Ben 17 sono le varietà di fagioli coltivate nell'area come il Lupinaro, il Cannellino di San Ginese, il Malato e il Mascherino ma, ha primeggiare su tutti è il Rosso di Lucca, coltivato nelle aree di Lucca, Capannori e Porcari. Oggi Presidio Slow Food, il Rosso di Lucca è caratterizzato da una colorazione rossa con striature che vanno dal vinaccia scuro al nero, assolutamente da non confondere con il borlotto. Grazie alla morbidezza della sua pasta, al suo profumo ed al suo sapore intenso, il Rosso di Lucca viene utilizzato come ingrediente base di alcune tipiche ricette della tradizione toscana come zuppe e minestre anche se di recente, grazie alla sua riscoperta, viene utilizzato come contorno a piatti di carne e pesce. Dimenticata per anni, a favore di altre produzioni più redditizie e di più facile coltivazione, la produzione del fagiolo è stata negli ultimi anni riscoperta grazie anche all'intervento di Slow-Food, della Cooperativa l'Unitaria che riunisce 50 produttori della zona e della banca del germoplasma della Regione Toscana. 
Tra i piatti che meglio ne esaltano il sapore vi segnaliamo la zuppa di farro, pasta e fagioli, la zuppa alla frantoiana e la crema di fagioli rossi.