Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: farina 00 400 gr
4 uova intere (se necessario aggiungere ½ guscio di acqua)
1 presa di sale
1 o 2 cucchiai di farina per la lavorazione
Per il ripieno: lombo di maiale gr 100
Burro
Prosciutto crudo gr 100
Mortadella di Bologna gr 100
Parmigiano reggiano gr 150
1 uovo
½ cucchiaio pane grattato
Sale, rosmarino, aglio
Noce moscata q.b.
Per servire: 2 litri di brodo, possibilmente di cappone ruspante (non allevato con i mangimi) o gallina con aggiunta di carne da brodo, come punta di petto, doppione, falata….
Parmigiano q.b.

Preparazione

Ripieno: mettere a riposo il lombo di maiale per 2 giorni con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino. Rosolare il lombo di maiale tagliato a pezzetti nel burro e cuocerlo a fuoco lento. Toglierlo dal tegame, ripulirlo del battuto e lasciar raffreddare.Tritare il lombo di maiale, insieme al prosciutto e alla mortadella. Impastare il tutto con il parmigiano, il pan grattato e le uova. Aggiungere la noce moscata. Amalgamare a lungo gli ingredienti e lasciarlo a riposo 24 ore prima di utilizzarlo.

Sfoglia: con farina, uova e sale preparare una pasta morbida e lasciarla riposare coperta per circa ½ ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile (nella ricetta originale la sfoglia viene tirata a mano, col matterello). Arrotolare la sfoglia su un canovaccio, lasciarla asciugare leggermente, poi stenderla e tagliarla a riquadri di 4 cm di lato.

Preparazione dei tortellini: porre al centro di ogni riquadro di pasta una piccola quantità di ripieno (la tradizione vuole che i tortellini siano piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero nel cucchiaio da minestra). Piegare il riquadro su se stesso, formando un triangolo e sigillare i bordi facendo pressione con le dita.Stringere tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato lungo, ruotare con la mano destra il triangolo intorno all’indice della mano sinistra e chiudere il tortellino facendo una leggera pressione.

Cottura dei tortellini: passare il brodo, regolare di sale e portarlo a ebollizione.Cuocere i tortellini nel brodo bollente per circa 5 minuti (dipenderà dallo spessore della pasta). Servire i tortellini caldi in brodo, spolverizzati di parmigiano grattugiato.

Nella ricetta originale, ogni tortellino deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.