Si tratta di un piatto talmente noto, diffuso e amato che ognuno pensa di averne la ricetta giusta. Le discussione cipolla si, cipolla no o tutto pecorino o anche parmigiano? riempiono periodicamente le cronache. Recentemente qualcuno ha addirittura parlato di aglio, lasciando basiti intere generazioni di chef e buongustai. Nel tempo si è arrivati anche ad addomesticarne il nome ed è facile trovare scritto: pasta alla matriciana, dimenticando che la ricetta proviene da Amatrice, bella località della provincia di Rieti, al confine tra le Regioni Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo, dove guanciale e pecorino hanno ancora il sapore di una volta. Sul sito del Comune si legge: “Ricordiamo che gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono: guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino”. Quella che segue potrebbe non essere l’originale, ma è una versione che rispetta questa indicazione.

Ingredienti(per 4 persone)

Spaghetti gr 400
Guanciale magro gr 200
Pomodori san Marzano gr 300
Pecorino romano grattugiato gr 100
Vino bianco secco ½ bicchiere
Sale
Pepe e Peperoncino

Preparazione

In un tegame, abbastanza capiente da contenere in seguito anche la pasta, rosolare il guanciale tagliato a dadini, senza altro condimento. Aggiungere un pizzico di peperoncino. Sfumare con il vino. Poi togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte.Lavare e tagliare i pomodori e farli appassire a fuoco vivace nel tegame (non lavato) usato per il guanciale. Quando i pomodori saranno appassiti, unire il guanciale messo da parte. Mescolare e regolare il sale. Lessare la pasta in acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla nel tegame.Unite un po’ del pecorino grattugiato e saltate la pasta, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura. Distribuire la pasta nei piatti e cospargerla con il pecorino rimasto e pepe nero macinato fresco.

Note:

La versione più antica di questa ricetta è la pasta alla Gricia, che non prevede il pomodoro, e che rappresentava il pranzo al sacco dei pastori. Spesso vengono indicati i bucatini come pasta ideale per questa ricetta. Anche per questo dubbio abbiamo fatto riferimento al Comune di Amatrice, dove si parla solo di spaghetti o dove ogni anno, nell’ultimo fine settimana di agosto, si tiene la tradizionale Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana. Il guanciale è indispensabile per la buona riuscita della ricetta; è da preferirsi alla pancetta per il suo sapore più delicato e meno salato. Il pecorino di Amatrice è l’ideale per questa ricetta: è un formaggio dal sapore leggermente piccante e delicato. È sicuramente da preferirsi a tutti gli altri tipo di pecorino, compreso quello romano, che risultano di gusto più forte e salato.