Cucinati fin dall'antichità, i Ravioli alla Genovese rappresentano un must dei pranzi di Natale, di Pasqua o di altre feste importanti. In passato le massaie davano prova delle proprie abilità culinarie preparando in casa i ravioli, tradizione che si perpetua anche ai giorni nostri, proprio in occasione di eventi importanti. I ravioli sono un primo molto gustoso e saporito, al punto che anche il Boccaccio li cita in uno dei suoi scritti ambientandoli nel paese del bengodi. La preparazione dei ravioli è piuttosto lunga e laboriosa ma, il risultato vi premierà delle fatiche!

Ingredienti 

Per la pasta
600 gr di farina bianca
3 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 gr di scarola
200 grammi di brragine
50 grammi di animella lessata e tritata
30 gr di filoni lessati oppure cervella
100 gr di polpa di vitello tritata
100 gr di polpa di maiale tritata
50 gr di salsiccia sminuzzata
40 gr di burro
4 uova
mollica di 1 panino
3 cucchii di parmigiano grattugiato
1 tazza di brodo di carne
sale, pepe e 1 rametto di maggiorana

Preparazione

Ripieno: lavate e lessate la scarola e la borragine, dopo aver tolto loro le foglie più dure. Successivamente strizzate dall'acqua e tritate finemente. In una padella rosolare il burro con la carne di maiale, quella di manzo, le animelle, la salsiccia e il filone al quale avrete precedentemente tolto la pellicina e lo avrete ammollato per almeno 1 ora in acqua. Aggiungere le erbe, la maggiorana e continuare a rosolare in modo che il composto si insaporisca bene. Lasciare raffreddare poi aggiungere la mollica del panino precedentemente ammollata nel brodo, le uova, il parmigiano. Mescolare fino a quando l'impasto sarà ben amalgamato.

Pasta: lavorare la farina con le uova, l'acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciar riposare per almeno 1/2 ora. Dividere la pasta e tirarla con il mattarello fino ad ottenere delle sfoglie sottili. A questo punto mettere dei mucchietti di ripieno (un cucchiaino) su di una sfoglia distanziandoli di almeno 3 cm, ricoprire con l'altra sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi con le dita e tagliare i ravioli con una rondella dentellata facendo tanti quadrati. Per facilitare l'unione delle due sfoglie spennellatele con un po' d'acqua. Lasciare i ravioli all'aria per un paio d'ore poi lessarli in acqua bollente per circa 5 minuti. Condire con burro fuso e parmigiano oppure ragù di carne.

Difficoltà: medio-alta