Famosa salsa utilizzata per il condimento della pasta, i cui ingredienti non vengono cucinati ma utilizzati a crudo, mantenendo così inalterati aromi e sapori. Una prima versione di questa salsa si diffuse già in epoca romana anche se le origini della ricetta attuale risalgono all'800. Negli ultimi decenni la salsa si è diffusa a livello mondiale con nomi ed ingredienti tra i più disparati per questo motivo è nato da ristoratori, artigiani ed industriali il "Consorzio Pesto alla Genovese" con il preciso scopo di tutelare la ricetta originale ed i suoi ingredienti. Il Pesto alla Genovese è anche inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri (PAT). La ricetta ufficiale del pesto proposta dal Consorzio è la seguente:

Ingredienti: 

- 50 gr di foglie di Basilico Genovese (DOP) possibilmente piccole. L'ideale sarebbe il basilico coltivato sulle alture di Pra', quartiere di Genova
- 1/2 bicchiere di olio extra-vergine di oliva della liguria, tipicamente più delicato
- 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP
- 2 cucchiai da cucina di Pecorino Fiore Sardo DOP
- 1 cucchiaio da cucina di pinoli mediterranei
- 2 spicchi di aglio possibilmente Vessalico (coltivato nella zona di Imperia) il rapporto è uno spicchio ogni 30 foglie
- Sale marino grosso, qualche grano

Preparazione

Per ottenere il vero pesto è necessario avere un mortaio di marmo ed un pestello di legno, in alternativa si può utilizzare un frullatore che ha però lo svantaggio di surriscaldare la salsa e ossidare le foglie. Pestare l'aglio con le foglie di basilico aggiungene poche per volta assieme a qualche grano di sale grosso con movimenti rotatori verso le pareti del mortaio. Quando il basilico stilla un liquido verde aggiungere i pinoli e successivamente i formaggi precedentemente grattugiati, infine aggiungere l'olio di oliva. L'operazione si deve svolgere nel più breve tempo possibile per evitare l'ossidazione delle foglie.
Per gustare al meglio la salsa vi consigliamo di utilizzarla come condimento alle trofie, tipica pasta corta dalla forma leggermente allungata, che originariamente venivana preparate nella provincia di Genova. Gli ingredienti delle trofie sono: farina bianca, acqua e sale.