Le orecchiette, la pasta più tipica della regione Puglia, prende il nome dalla sua forma, rotonda e concava, simile a piccoli orecchi. Hanno origini molto antiche. Alcuni sostengono che siano nate in Francia, dove dischi di pasta spessa, con una concavità che ne favoriva l’essicazione, venivano conservati per i tempi di carestia ed imbarcati sulle navi che affrontavano lunghi viaggi per mare. Sarebbero stati proprio questi viaggi a diffonderne l’utilizzo in altri Paesi. Secondo altri, la loro forma richiamerebbe invece dolci tipici della tradizione ebraica.Quello che è certo è che le orecchiette si diffusero a Bari tra il XII e il XIII secolo, e di lì, in poco tempo, anche nelle zone circostanti.
Il loro nome in dialetto barese è “l strasc’nat” (le strascinate), dal movimento che si fa trascinando con il pollice i dischetti di pasta sul tavolo infarinato per ottenere la loro tipica forma.
A Bari l’antica tradizione prevedeva le orecchiette cotte con le cime di rapa o con altre verdure, come cavolfiori o broccoli, durante la settimana. La domenica il piatto tipico erano invece orecchiette più piccole,  per le quali occorreva più tempo di preparazione, condite con ragù rosso.Molte le possibili varianti, a cominciare dalla presenza o meno di peperoncino nel soffritto d’alici o nella spolverata di pepe finale. C’è anche chi vi grattugia ricotta salata, dopo aver disposto le orecchiette nei piatti.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di orecchiette fresche
1 kg di cime di rapa
3-4  filetti di acciughe sott’olio
3 spicchi di aglio
4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale

Preparazione

Lavate le rape ed eliminate le foglie più esterne e i gambi più grandi. Decorticate i gambi e tagliateli a listerelle; tagliate le foglie in piccoli pezzi. Portate a bollore l’acqua per la pasta, salate e tuffatevi dentro le rape così preparate, lasciandole cuocere per cinque minuti. Aggiungete le orecchiette e portatele ad una cottura molto al dente (6’ circa).
Nel frattempo in una padella capiente scaldate l’olio con l’aglio pestato e unite le acciughe. Quando le alici saranno disciolte, eliminate l’aglio, aggiungete le orecchiette e le cime di rapa scolate insieme. Mescolate e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti, poi e servite.