Ricetta della tradizione vercellese che nasce dall'incontro fra  prodotti tipici del territorio quale il riso, i fagioli di Saluggia e i suini di corte. Da non confondere con la paniscia novarese con la quale esiste grossa conflittualità, anticamente preparata con il miglio, cereale meno nobile del riso e caratterizzata dalla presenza di carote, sedano e verza. Esistono testimonianze della preparazione della panissa già in uno scritto del 1700, si tratta comunque di un piatto povero della tradizione contadina, che prevede l'utilizzo del salam d'la duja, tipico salame a pasta morbida e grana grossa conservato rigorosamente sotto strutto. Questa tecnica di conservazione è tipica del Piemonte, dove il clima rende difficile la stagionatura dei salumi all'aria

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr di riso Arborio o Carnaroli
100 gr di lardo
100 gr di salame sotto grasso o salame d'la duja
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino barbera
1 cipolla
sale e pepe q.b.
Per i fagioli
250 gr. di fagioli secchi di Saluggia
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
alloro, rosmarino e salvia
20 gr di cotenna di maiale

Preparazione

Fagioli: mettere a bagno i fagioli secchi per almeno 12 ore poi sciacquarli e metterli i una pentola capiente assieme alle verdure ed alla cotenna, ricoprire di acqua e far cuocere per almeno 3 ore, all'occorrenza aggiungere acqua.
Riso: sminuzzare finemente la cipolla, il lardo, il salame d'la duja e mettere il tutto in un tegame lasciando rosolare dolcemente per 5-10 minuti. Poi aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto poi sfumare con il bicchiere di barbera. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo dei fagioli, i fagioli non più della metà, il concentrato di pomodoro, sale e pepe. A cottura quasi ultimata aggiungete il resto dei fagioli, un altro po di vino e se lo desiderate del parmigiano grattugiato. Servire ben caldo accompagnato da un buon Barbera fermo.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: tra soffritto e riso 25-30 minuti + 3 ore i fagioli