Al di là di quanto si possa pensare, la cucina tipica Pugliese è una cucina di terra nella quale le ricette si sono tramandate di generazione in generazione. Solo in periodi relativamente recenti alle classiche ricette che utilizzano verdure, carni e frumento si sono  affiancati piatti a base di pescato.

A farla da padrone sono i piatti che utilizzano il pane  e la pasta.

Tra i primi a base di pasta, il più noto sono sicuramente le orecchiette, impastate a mano e condite con le cime di rapa. Seguono pasta e cavoli,  pasta e pomodoro al forno e la pasta ai ricci di mare. Sempre tra i primi citiamo la tiella di riso alle cozze, il pancotto e il minestrone alla pugliese.

Trattandosi di una cucina povera, molti sono i piatti unici a base di ingredienti poco pregiati come la focaccia pugliese con pomodorini e olive, il calzone con cipolla alla barese, la pitta di patate, (specie di torta salata a base di patate, pomodori, capperi, cipolla, uova sode e olive). Classiche sono le bruschette servite come antipasto o aperitivo, come pure le pettole a base di farina, acqua e lievito, fritte in abbondante olio bollente e servite salate, accompagnate da affettati o formaggi.