Si tratta di un formaggio semiduro, prodotto con latte vaccino crudo, con una crosta liscia e sottile di color paglierino mentre la pasta interna ha un colore dorato. Dalla sua forma sferica ne deriva il nome, mentre il suo sapore piccante e aromatico deriva dall'estrema varietà dei pascoli di cui si cibano le mucche allevate allo stato semi-brado. Nell'Agosto 2010 tale formaggio è stato riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura come un Prodotto Tradizionale Regionale mentre nel 2012 è diventato un presidio Slow-Food. Il formaggio viene consumato come antipasto, sciolto sulle pietanze per conferire loro maggior sapore oppure come ripieno dei panini assieme alla famosa mortadella. Attualmente sono pochissimi i caseifici che producono il Pallone di Gravina secondo la ricetta tradizionale e solamente tre sono quelli sostenuti dal Presidio Slow_Food e dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia. 

Preparazione: per prima cosa viene fatto coagulare il latte con coglio liquido di vitello o capretto, poi si rompe la cagliata in grani della grandezza di una noce e si lasciano depositare. Passata qualche ora si raccoglie la cagliata su di un piano di lavoro detto Topagno, passate circa 12 ore e comunque quando il formaggio ha raggiunto il giusto grado di acidificazione viene tagliato a fettine e scaldatao con acqua bollente per consentirne la filatura. Successivamente viene lavorato per ottenerne la forma sferica e immerso in una salamoia per 24-36 ore (dipende dalla grandezza della forma). Tolta dalla salamoia la forma di formaggio viene asciugata e posta a stagionare in cantine di tufo.