La ricetta del formaggio che arricchisce la famosa pasta all'amatriciana si tramanda verbalmente da generazione in generazione, non esiste una vera e propria ricetta, anche se esistono diversi documenti conservati negli archivi cittadini. Secondo molti questo formaggio è riconducibile al Pecorino del Pastore citato nell'Atlante dei Prodotti Tipici dell'Istituto di Sociologia Rurale. Il Pecorino di Amatrice è stato riconosciuto come un prodotto P.A.T. cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale, riconoscimento concesso solo ai prodotti lavorati secondo antiche ricette le cui procedure di lavorazione, conservazione e stagionatura seguono metodologie consolidate nel tempo e sono omogenee per tutto il territorio interessato.
Si tratta di un pecorino a pasta dura, compatta e friabile derivante dall'antica tradizione contadina dal sapore intenso e piuttosto piccantino (il vero pecorino di amatrice non deve mai essere salato). Tradizionalmente il pecorino veniva preparato con latte crudo nei mesi che vanno da aprile a giugno quando gli animali venivano portati nei pascoli montani e lasciato stagionare per 6-12 mesi. Viene prodotto in forme cilindriche con facce piatte. Le forme vengono poi trattate con olio e aceto che gli conferiscono all'esterno un colore giallo intenso o nero mentre all'interno la sua pasta risulta di un color giallo paglierino.