Cetara, antico borgo della Costiera Amalfitana, con i suoi splendidi panorami, il suo mare blu intenso e sopratutto il suo pesce in particolare i tonni e le alici con le quali viene preparata la famosa 

Colatura

Utilizzata fin dall'epoca romana, quando era conosciuta con il nome di Garum, la Colatura d’alici di Cetara (inserita nello speciale elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare) è un liquido ambrato di colore quasi bruno mogano, dal sapore forte e corposo. Il liquido è ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento che gli abitanti di Cetara si tramandano di padre in figlio. La materia prima è ovviamente costituita dalle Alici, pescate utilizzando le Lampare esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo che va da fine marzo a inizio luglio. Le acciughe appena pescate vengono decapitate ed eviscerate, poi vengono messe in un contenitore, cosparse di sale marino e lasciate per 24 ore. Quindi vengono poste in un apposito contenitore in legno di rovere e sistemate a strati alterni di sale. Terminati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno, sul quale vengono collocati dei pesi, esercitando una progressiva pressatura. Un liquido ambrato comincia così ad affiorare in superficie, raccolto, viene versato in grandi bottiglie di vetro e poste alla luce diretta del sole. Al termine del processo di maturazione, in genere tra fine ottobre e gli inizi di novembre, inizia l'ultima fase del processo: il liquido viene versato nuovamente nel contenitore ove le acciughe erano rimaste in maturazione. In questo modo, attraversa nuovamente i vari strati di pesce e sale fino ad essere recuperato e trasferito in un altro recipiente, dal quale viene filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino.  Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è finalmente pronta!