Il Bitto è uno dei formaggi simbolo della tradizione casearia lombarda, prodotto secondo un disciplinare molto restrittivo, nelle valli dei torrenti Gerola e Albaredo. Si tratta di un formaggio dalle antiche tradizioni, prodotto solamente in estate nei pascoli di alta quota tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine. E' proprio l'altitudine e le caratteristiche delle erbe consumate durante gli alpeggi da mucche e capre a determinane le carattetistiche. Il Bitto è probabilmente l'unico formaggio al mondo che può essere conservato e stagionato per oltre 10 anni. Di recente il Bitto ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata con un disciplinare molto meno restrittivo che ne consente una produzione di tipo industriale con utilizzo di mangimi e fermenti selezionati e rendendo facoltativo l'utilizzo del latte di capra, tutto ciò rende piuttosto standard. Alcuni produttori locali si sono però opposti a questo nuovo disciplinare dando origine al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico che prevede:
- utilizzo di latte vaccino con una percentuale di latte di capra orobica che può variare dal 10 al 20%
- pratica del pascolo turnato - il latte deve essere lavorato in loco prima che perda il suo calore naturale
- il latte viene munto a mano
- la salatura del formaggio deve avvenire preferibilmente a freddo
- è vietato l'uso di integratori nell'alimentazione dei bovini
- è vietato l'uso di l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio
- il bitto deve avere una stagionatura minima di 12 mesi, ma può arrivare fino a 10 anni.

Il Bitto è considerato uno dei pochi formaggi al mondo "da meditazione", il posto migliore per acquistarlo è presso il Centro Bitto Storico a Gerola Alta